Produksjon av laks er en svært resurseffektiv og klimavennlig form for matproduksjon. Lerøy produserer langskysten fra Rogaland i sør helt til Finmark i nord. Det tar ca 2-3 år fra lakserognen blir klekket til laksen er en ferdig utvokst og spiseklar laks. I løpet av disse årene går laksen igjennom ulike faser.
Stamfisken som er forfedrene til Lerøy laks kommer opprinnelig fra norske elver. Utstrakt satsing på avlsarbeid har gitt forbedring av egenskaper som vekst, farge og kjøttkvalitet. Produksjonen av laks begynner i kar som står på land. Akkurat som for villaksen foregår befruktningen av rognen i ferskvann. Rognen er klar til klekking i ca. 60 dager ved maks 8°C før den klekkes (eller ca. 500 døgngrader).
Når rognen klekker får man lakseyngel som også kalles plommesekkyngel, fordi den har en sekk på magen som den får næring i fra. Som en liten medbrakt matpakke sendt med fra mor. Rundt 4-6 uker etter klekking er plommesekken tom og den begynner å ta til seg for. Da flyttes den over fra klekkekaret til et større kar. Den er yngel ca. i 1,5 måned (480 døgngrader ved maks 12 °C).
Etter 8-15 måneder i ferskvann er laksen klar for å settes i matfiskanlegg i sjøen. Vekten er ikke mer enn 60–100 gram. Siden klekkingen har fisken gjennomgått store forandringer i en prosess som kalles smoltifisering. Disse forandringene skjer for at laksen skal kunne leve i saltvann.
Før utsett til sjø vaksineres smolten slik at den er klar og robust til et liv i havet. Den er smolt i ca. 8-15 måneder hvis den blir satt ut når den er ca. 100 g. I fremtiden ønsker Lerøy å sette ut større smolt på ca. 500 g slik at den får kortere tid i sjøen som kan løse en av utfordringene man har med lakselus. I sjø kaller vi oppdrettslaksen for matfisk. Laksen holdes i merder i sjøen der den får vokse i 14-22 måneder.
Optimale vannstrømmer, overflod av kaldt, klart sjøvann med godt oksygennivå er avgjørende. Og her er norske fjorder optimale. Merden inneholder 97,5 % vann og maks 2,5 % laks. Dette er maks tetthet, men den er ofte mindre enn dette.
Når laksen er 4-6 kilo, er den klar for å bli transportert fra merd til slakteriet. Laksen fraktes fra merden til fabrikken ved hjelp av en brønnbåt. Båten er utstyrt med store tanker med vann, og frakter laksen levende frem til fabrikken. Det tar ca 3-20 timer.
Før laksen tas inn i fabrikken, plasseres den i en ventemerd. Hensikten er både å frigjøre transportkapasitet, å roe ned fisken etter transport, og slik at fabrikken har kontinuerlig tilgang på laks til slakt. Den står ca 24 timer til 6 døgn i ventemerd før fisken blir ført inn i produksjonsanlegget.
Laksen bedøves før avlivning av hensyn til fiskevelferd, men også fordi kvaliteten på ferdig produkt blir bedre dersom fisken ikke er stresset under slakting. Laksen kjøles ned og pakkes med is slik at den holder den gode kvaliteten. Riktig emballasje bidrar til å forlenge holdbarheten, ferskheten og kvaliteten. Ved fryste produkter er hurtig innfrysning avgjørende for å bevare kvaliteten.