Persetorsk

– Dette er den beste torskeretten i verden!, slår kokk og produktutvikler i Lerøy, Fredrik Hald, bestemt fast. 

Ikke overraskende er det en av hans favorittretter, som han spiser flere ganger i året. 

Kokke-kollegaer André (til venstre) og Fredrik (til høyre) synes det er flott å se at persetorsk har fått en ny renessanse. Her deler de et bedre måltid med persetorsk.

Men det er ikke bare Fredrik som deler entusiasmen rundt persetorsk, de senere årene har torskeretten fått en nyvunnet popularitet. Også kollega på produktutviklingsteamet og kokk, André Kulen setter pris på den bergenske tradisjonsretten. 

– Jeg synest persetorsk er veldig godt, og jeg synes det er viktig at gamle tradisjoner blir videreført, sier han.

André som opprinnelig er fra Slagnes på Sunnmøre, ble først introdusert for retten da han flyttet til Bergen for å gå kokkelære. Begge to synes det er flott å se at persetorsk har fått en ny renessanse. 

Hemmeligheten bak retten?

Men hva er det egentlig med denne relativt enkle retten som gjør anerkjente kokker så begreistret? Svaret ligger i matlagingsmetoden, nærmere bestemt i salt- og sukkerperseveringen. 

– Det er det som gjør persetorsken unik, og gir en superfylig smak med mye rikhet og en mild fiskesmak, forteller Fredrik. 

André synes å lage persetorsk er en fantastisk måte å fremheve torsken på. Den salte og faste strukturen gir en unik smaksopplevelse som skiller seg fra mye annet.

Fredrik tipser om å ha litt syre i vannet du trekker fisken i. Dette løfter smaken.

Tilbehøret er viktig

Når det kommer til tilbehøret, går klassiske komponenter som gulrøtter, ertepuré og kokte poteter igjen. Dette er nok ikke tilfeldig. 

– Søthet fra erter, gulrøtter og purre kan også være en god balanse i retten, sier han.  

Når det kommer til saus, er dette absolutt noe som løfter retten. Fisk med en slik perserveringsmetode passer utmerket med fete og kraftige sauser, som for eksempel eggesmørsaus. 

Fredrik er godt fornøyd med persingen. Man kan se at fiskens struktur har endret seg etter 36 timer i pers.

Tradisjonelt eller moderne? 

– Jeg elsker hvordan persetorsk kombinerer enkelhet og finesse. Det viser at gode råvarer og tradisjonelle metoder fortsatt har en plass på et moderne kjøkken.

Kokkene forteller at en trend nå til dags, er at folk søker tilbake til retro og mer tradisjonelle retter, men at de ofte lager maten med en moderne vri. 

– Det er mye man kan eksperimentere med tilbehøret, for å skape egne smakskombinasjoner, oppfordrer André.

Mens Fredrik sverger til den tradisjonelle varianten.  

Enkelt å lage selv

Persetorsk er veldig enkelt å lage, men det krever litt forberedelse og tar litt tid. Under får du en enkel guide til hvordan du selv kan perse:

Hva drikker man til?

Dersom du planlegger en helaften, eller bare liker prikken over i'en med drikke som passer perfekt til måltidet, deler Fredrik sine beste råd. 

– Eplecider med og uten alkohol er perfekt, unge rødviner av pinot noir, gamay eller babera druer er meget gode. En fett og god chardonay er også godt til persetorsk, tipser Fredrik. 

Om du trenger flere-anbefalinger til fisk og sjømat, se hva eksperten tipser om her: Hvit, rød, øl eller alkoholfri? Se ekspertens tips til maten

Dersom du ønsker å lage persetorsk selv, anbefaler Fredrik å kjøpe filet med skinnet på i ferskvaredisken på Meny, men man kan også bruke Lerøys naturell filet uten skinn.