En komplett guide for deg som vil lage lutefisk
Lutefisk er en av våre mest tradisjonsrike retter og er obligatorisk på mange matbord i julen. Tre kokker med hjerte for retten deler sine beste tips for å lykkes.

Lutefisk er kanskje en rett som splitter folket, men én ting er sikkert – når den serveres i rett selskap blir den garantert spist opp. Særlig når man lykkes med både fisk, tilbehør og drikke kan denne julemiddagen bli ett av årets høydepunkt når det kommer til matopplevelser.

Les også: Dette er julepålegget som gjør frokosten til en fest!

Det er summen av alle elementene sammen som utgjør måltidet, skal vi tro ekspertpanelet. De deler sine beste tips for at du skal lykkes og dermed kan bade i skryt og komplimenter når maten er inntatt.

– Jeg har ingen tradisjon med å spise lutefisk hjemmefra da jeg er halvt dansk, og det meste av julematen også var dansk. I voksen alder har jeg fått et forhold til retten, og jeg og en barndomsvenninne har en fast lutefiskkveld i førjulstiden, sier Helle Øder Valebrokk. For henne er det sosiale rundt retten nesten like viktig som maten i seg selv.

Helle Øder Valebrokk, 48 år

Frilans mat- og reiseskribent, matblogger fra HellesKitchen og forfatter av kokeboken «Poke! Fargerik gatemat fra Hawaii». Aktuell som dommer i BBC-serien «The Kitchen Brigade».

1. Helle Øder Valebrokk sine beste tips til forberedelser, triks underveis og ved servering:

Forberedelser og underveis: Spør gjestene i forkant hvilket tilbehør som er viktig for dem at står på bordet, da unngår du at noen «mangler» noe.

Ved servering: Jeg har opplevd at det kan bli litt vel mange ulike typer tilbehør på bordet. Noen vil helst at fisken ikke skal kamufleres med for mye tilbehør, mens andre synes nettopp det er like viktig som lutefisken. Derfor er det vesentlig at alle får en bit av det de synes er viktig.

Ellers anbefaler Helle å prøve sennep i både tørr og fast form til fisken når den serveres – den tørre gir et deilig kick til retten.

2. Hvilket tilbehør velger du når du skal servere lutefisk?

Jeg liker lutefisk med baconfett, ertestuing og sennep aller best. Lefse skjønner jeg ikke noe av, heller ikke brunost eller sirup. Men i Sverige fikk jeg den servert med hvitsaus, det var kjempegodt – kanskje det er noe å prøve.

Les også: Lurer du på hva som er mest vanlig å spise på juleaften i storbyene? Her får du svaret

3. Hvilken drikke serverer du til lutefisk?

Øl og akevitt er for meg perfekt til lutefiskmiddagen. Her bør man ha et utvalg av alkoholfritt øl og tørr cider også.

4. Når skryter du av en lutefiskmiddag som du har fått servert?

Kvaliteten på fisken vil alltid være det jeg skryter av. Det meste av tilbehøret er det enkelt å lykkes med. Jeg liker også når verten tar seg tid til å presentere retten på pene fat, samt levende lys og krystallglass på bordet.

Fredrik Hald har en viktig regel når det kommer til tradisjonsretten lutefisk: gjestene venter på lutefisken, ikke omvendt. Lutefisk skal nemlig være helt fersk og rykende het når den settes på bordet.

Fredrik Hald, 54 år

Kokk i Lerøy Seafood Group

1. Fredrik Hald sine beste tips til forberedelser, triks underveis og ved servering:

Forberedelser og underveis: Fredrik har laget mye lutefisk i sitt liv, og vil på generelt grunnlag si at man har et godt utgangspunkt for å lykkes om man følge oppskriften nøye. Salting av lutefisken i forkant av varmebehandling er viktig, så en bør ikke slurve på dette punktet. Man kjenner best sin egen stekeovn – dersom du vet at den bruker lang eller kort tid bør du ta dette med i beregningen.

Ved servering: Varme tallerkener er viktig. Ellers er det en god regel å la gjestene vente på lutefisken, ikke omvendt.

2. Hvilket tilbehør velger du når du skal servere lutefisk?

Fransk sennep, gul ertestuing, baconfett og mandelpoteter. Andre foretrekker kanskje Ringerikepoteter, grønn ertestuing, geitost, sirup eller béchamelsaus med sennep – forhør deg med gjestene før du setter opp menyen.

Les også: Gjester ved bordet? Her er fire ulike menyer med forrett og hovedrett for alle nivå

3. Hvilken drikke serverer du til lutefisk?

Til lutefisk serverer jeg eplejuice med god syre, blonde-øl, akevitt og rødvin fra Piemonte.

4. Når skryter du av en lutefiskmiddag som du har fått servert?

Skryt får man når middagen er gjennomført, og ikke minst hvis man klarer å skape god stemning rundt bordet. Matopplevelsen blir enda mer uforglemmelig hvis man for eksempel har egne lute-glass til middagen, pins eller servietter. Etablere gjerne egne tradisjoner og gi gjestene ulike oppgaver – skjenkemester, sanger, talemester og lignende.

Espen Schøning Lie har tidligere jobbet ved en av de største lutefiskrestaurantene utenfor Oslo, og har dermed laget noen tonn lutefisk i sitt liv. Foto: Sune Eriksen

Espen Schøning Lie, 48 år

Kokk og leder av Meny-lauget

1. Espen Schøning Lie sine beste tips til forberedelser, triks underveis og ved servering:

Forberedelser og underveis: Skjær fisken fri for finner og fjern eventuelt svartskinn. Deretter salter du fisken – og bruk mer salt enn du tror er riktig mengde! Jeg anbefaler 1,5-2 ss salt per 2 kilo fisk. La fisken ligge med salt i omlag en halvtime før du baker den i stekeovnen ved 225 grader i 25-40 minutter.

Ved servering: Husk at lutefisk må serveres på varme tallerkener.

2. Hvilket tilbehør velger du når du skal servere lutefisk?

En god ertepuré av frosne erter, fløte, smør, salt og pepper. I tillegg kommer tørrsaltet bacon og baconfett, brunost, hvitsaus med både grov og fin Dijonsennep. På siden er det gode, norske delikatessepoteter, lefser og smør. Nam!

Les også: God mat blir enda bedre med god drikke til – sjekk denne oversikten før du handler inn

3. Hvilken drikke serverer du til lutefisk?

Til lutefisk serverer jeg musserende, norsk cider, for eksempel fra Balholm eller Åkre gård. Jeg setter også frem masse god alkoholfri øl.

4. Når skryter du av en lutefiskmiddag som du har fått servert?

Når fisken er fast og fin, flaker seg flott og er glovarm på tallerkenen – det er ikke så mye mer som skal til!

Meld deg på nyhetsbrevet for de beste tipsene frem mot jul og nyttårsfeiringen:

Nøkkelord: 
Torsk