Alt du trenger å vite om lutefisk
Lutefisken kan spores tilbake helt til 1500-tallet og har dype røtter i norsk mattradisjon. Her serverer vi deg de beste tipsene for å lykkes med tradisjonsretten.

Å si at du vil få vite «alt» om lutefisk er kanskje å ta litt hardt i. Det er nemlig slik at man ikke er helt sikker på nøyaktig hvor lutefisken kom fra, og kanskje enda mer interessant: hvorfor man i det hele tatt begynte å lage det.

Opprinnelsen til lutefisken er omdiskutert, og det går nærmest sport i å fortelle den beste historien, sann eller skrøne, det er likevel ingen som vet med sikkerhet hvor denne noe spesielle, men svært populære retten har sitt opphav.

Sannhet eller skrøne?

En teori på hvordan den første lutefisken ble til var at en tørrfiskhjell av bjørk en gang begynte å brenne. Det ble kastet vann på for å slukke brannen, og bjørkeasken ble til lut. Slik ble fisken liggende en stund, før noen samlet mot nok til å smake på den.

Helnorsk mattradisjon

Men det finnes en som har usedvanlig god greie på lutefisk. Espen Schøning Lie er kokk og jobber i dag som leder for Meny-lauget knyttet til butikkjeden Meny, men har tidligere jobbet på en av de største lutefiskrestaurantene utenfor Oslo:

– Jeg har laget noen tonn lutefisk, humrer han. For han er lutefisk norsk tradisjon og godt håndverk, simpelthen en nasjonalskatt.

– Norges lengstvarende eksportartikkel, kan det også trygt kalles, da lutefisk er laget på tørrfisk som i hundrevis av år har vært handelsvare ut av landet, forteller Lie.

Lutefisk som restemat?

Kokken har gjennom årenes løp laget noen variasjoner av middagsretten, men er likevel klar i talen:

– Ikke tull for mye med lutefisken. Jeg har prøvd meg litt på ulike varianter, blant annet har jeg gratinert den med estragon og sennep, men ikke gå for langt utenfor stien, sier han, og legger til:

– Selv foretrekker jeg den tradisjonelle varianten.

Og med det mener han fisk, potet (han velger Ringerikspoteten), ertepuré og bacon. Men han trenger betenkningstid når det kommer til å bruke restene.

Espen Schøning Lie synes fisken mister sjelen når den ikke er rykende varm og nylaget. Dessuten er det utrolig nok nesten aldri lutefiskrester etter en middag: – Tvert imot er det ofte en sak å lage nok, sier 48-åringen. Hvis det mot all formodning skulle være litt fisk til overs, anbefaler han å ha fisken i en fersk potetlefse med ertepuré og bacon. Foto: Sune Eriksen

Glem ikke saltet

De som er dreven og har laget lutefisk en gang eller ti før, vet at bacon er et essensielt tilbehør uansett hvilken kant av landet man kommer fra. En annen viktig komponent er saltet som man bruker i forkant av varmebehandlingen. Her er Lies tips:

– Det er best å bake fisken i ovnen i en langpanne. Den har så mye fuktighet i seg at den baker seg selv. Noe av det viktigste er å salte nok – og salte mer enn du tror. 1,5-2 ss per to kilo fisk er bra, sier Schøning Lie. Da er fisken ikke bare god og varm ved servering, men også fast og med et fiskekjøtt som flaker seg fint.

– Dette er en rett som er utrolig sosialt å spise. Selve retten er en unik ramme, og mange har egne lutefisktradisjoner, sier Espen Schøning Lie. Foto: Aicha Bouhlou

Les også: Gå ikke glipp av disse tre ekspertene sine beste tips til forberedelser, fremgangsmåte og servering av lutefisk

Tips til den som spiser sin første lutefisk

Kokken har full forståelse for dem som rister på hode over gale nordmenn som legger fisken i lut for så å spise den etterpå. Således at det finnes egne lutefisklag, og la oss ikke glemme det meget seriøse Norsk Kongelige Lutefisklag.

Likevel mener han at man skal behandle lutefisken med respekt – det tar tross alt ukevis å lage. Til skeptikerne har han et tips til servering:

– Mange som spiser lutefisk for første gang synes det er enklere å like smaken når de får hele smakspalletten servert – det vil si mye forskjellig tilbehør med god smak. Lønnesirup eller revet brunost kan fungere utmerket i denne sammenhengen.

Hva er lutefisk?
  • Utgangspunktet for lutefisk er tørrfisk, som regel av torsk.
  • Torsken sløyes, behandles og henges til tørk.
  • Deretter bløtes og lutes fisken slik at den får sin karakteristiske konsistens og smak.
  • Opprinnelig ble luten laget av bjørkeaske.
  • Nøyaktig hvor den første lutefisken ble laget, er ukjent. Det er likevel ulike tradisjoner i form av tilbehør knyttet til de ulike landsdelene. Noen steder på Østlandet er det for eksempel vanlig med potetlefse istedenfor potet.
  • Det er funnet dokumenterte spor av retten helt tilbake til 1500-tallet.

Meld deg på nyhetsbrevet for de beste tipsene frem mot jul og nyttårsfeiringen:

Nøkkelord: 
Torsk